przewodnik po kuchni

Oczywiście przyprawy są w kuchni indyjskiej najważniejsze.

W Polsce nie potrafimy stosować ich prawidłowo. W XVIII wieku, gdy Europa przeżywała szał przypraw, Polska była zajęta sprawami politycznymi, a nie pikanterią swych dań. Sprowadzano niewielkie ilości korzeni i były one bardzo drogie. Nie trafiały pod strzechy, a pojawiały się jedynie sporadycznie na stołach magnatów i snobistycznej szlachty, w domach tych, którzy podróżowali daleko poza granice Polski i tam uczyli się nowych smaków. Nie znano w dawnej Polsce w ogóle kardamonu, imbiru ani chili. Gałka muszkatołowa i goździki były na wagę złota, a pieprz, choć sprowadzany od bardzo dawna, był drogi dla polskiej kieszeni i używano go „szczyptami”.

W Indiach natomiast przypraw używa się garściami…

1. Pierwsza dobra rada: nie stosujemy gotowych mieszanek, lecz sporządzamy je sami.

Wszystkie przyprawy można dziś kupić na polskim rynku. Staramy się nie kupować przypraw zmielonych, lecz mielimy bezpośrednio przed użyciem, w specjalnie do tego celu przeznaczonym młynku. Większość przypraw trafia do nas z rynku holenderskiego, ale często są to gatunki najtańsze, przeterminowane. Mielenie w procesie przemysłowym sprawia, że ulatniają się wszystkie aromaty i olejki eteryczne, a pakowanie do małych torebek pozbawia je zapachów. Do sklepów trafia siano.

2. Druga dobra rada: wrzucamy przyprawy na gorący tłuszcz, a dopiero potem wkładamy gotowane warzywa lub mięsiwo. Gorący tłuszcz wydobywa aromaty i niszczy naturalną goryczkę przyprawy. Jeśli wrzucimy paprykę bezpośrednio do gotującego się węgierskiego leczo, to staje się ono gorzkie.

3. Trzecia dobra rada: sporządzamy danie tuż przed podaniem na stół.

Wszyscy którzy byli w Indiach wiedzą, jak długo czeka się w restauracji, właśnie dlatego, że danie jest przygotowywane specjalnie dla nas i tylko dla nas.

Przechowane w lodówce, traci całą gamę kolorów, smaków i aromatów. Nie zostawiamy potrawy na dzień następny — lepiej zrobić mniejszą ilość. Dlatego też, niestety, nie możemy przygotować przyjęcia dzień wcześniej dla wszystkich przyjaciół na raz.

Curry (lub spolszczone kari) nie jest jedną przyprawą, lecz mieszanką zmielonych przypraw korzennych, takich jak pieprz czarny, imbir, kardamon, kurkuma, gałka muszkatołowa, cynamon i inne. Jest to jeden ze sposobów przyrządzenia potrawy, mniej ostry niż masala (w której jest chilli). Nazywamy je Egg Curry (jajko w kari), Chicken Curry (kurczak w kari) lub Nav Ratan Curry (gotowane warzywa w sosie kari).

Masala jest także mieszanką przypraw korzennych, stosowaną do potraw gorących, czyli garam, takich jak zupy, potrawki, mięsa, drób. Potrawy takie jak Murgh Masala (kurczak masalowy), Cheese Masala (biały ser w masali) czy Mattar Khumbi Masala (masalowy groszek zielony z grzybami) są zdecydowanie bardziej ostre niż sosy curry.

Oprócz przypraw, smak kuchni indyjskiej uzyskujemy dzięki ghee .

Jest to klarowane masło. Nasze babcie jeszcze do niedawna stosowały takie masło, bowiem nie jełczało i można je było przechowywać wiele tygodni, a w ciemnej piwnicy nawet do 2 lat. Dzięki indyjskiemu ghee poprawiła się dieta dawnych marynarzy, którzy mniej chorowali na szkorbut.

Płynne, klarowane masło uchodziło niegdyś za dar bogów, dzięki barwie mieniącego się złota. Tak jak u nas bogatą krainę nazywano mlekiem i miodem płynącą, tak w Indiach — kraj płynął mlekiem i masłem o kolorze boskiego złota. Od starożytności używane jest do podtrzymania świętego ognia w obrzędach ofiarnych i podczas pudży. W dawnych Indiach oblewano nim posągi bóstw, progi świątyń i buddyjskie stupy. Do dziś stupa Boudinath w Dolinie Katmandu oblewana jest ghee i trzeba bardzo uważać, by nie poślizgnąć się spacerując po białej czaszy.

Ghee — roztapiamy dwie-trzy kostki masła w garnku żeliwnym, na bardzo małym ogniu. Gdy na powierzchni pojawia się piana, zbieramy ją łyżką cedzakową. Wiele razy mieszamy, by nie przypalił się biały osad widoczny na dnie garnka. Podgrzewanie kończymy, gdy ghee staje się klarowne, a osad zmieni barwę na lekko brązową.

Po ostygnięciu, płynne masło przelewamy do większego słoja, który wstawiamy do spiżarni, lodówki lub piwnicy. Masło znów nabierze konsystencji stałej, a my wybieramy ze słoja tyle łyżek, ile potrzebujemy do naszej potrawy.

Klasycznym zestawem obiadowym przeciętnego Indusa jest:

ryż, dal, potrawka garam masala, ćiapaty i curd.

Dal to soczewica, fasola lub groch łuskany w połówkach.

Przygotowuje się z nich potrawę o konsystencji naszej zupy grochowej i obficie polewa nią ryż. Łącząc dal z ryżem rośnie przyswajalność białka.

Utarł się u nas bardzo zły nawyk moczenia fasoli w wodzie przez całą noc i gotowania jej dopiero dnia następnego — w ten sposób w roślinie rozpoczyna się proces fermentacji, który kończy się w naszym żołądku, powodując wzdęcia i wiatry.

Fasolę (dowolnie wybraną, białą lub kolorową) zalewamy dużą ilością wody i trzymamy pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez jakieś 45 minut, aż do zagotowania. Odstawiamy, by fasola schłodziła się, ale w żadnym wypadku nie odlewamy wody, gdyż fasolki popękają. Wtedy właśnie fasola pęcznieje. Kiedy ostygnie, odlewamy wodę. Ponownie zalewamy wodą gorącą, wrzucając: kawałek selera, dwie małe marchewki, obraną cebulę naszpikowaną trzema goździkami, dwa ząbki czosnku oraz sól, liść laurowy i ziele angielskie. Gotujemy do miękkości około godziny. Z taką fasolką możemy zrobić co tylko chcemy — fasolkę po bretońsku, sałatkę na zimno lub podać na gorąco ze świeżym masłem. W lodówce możemy ją przechowywać w stanie półproduktu przez parę dobrych dni.

Ryż jest podstawowym produktem spożywanym w Indiach. Gotujemy ryż po swojemu, dodając czarny kardamon, kurkumę lub kwiaty lotosu. Ryż musi się kleić (ryż sypki nadaje się tylko do sałatek), bo wtedy fantastycznie wchłania ostre indyjskie sosy.

Ćiapaty są chlebem powszednim Indii. W specjalnym piecu, na gorącym kamieniu kładzie się okrągły podpłomyk z pełnej mąki i wody, opiekając go z dwóch stron, aż pojawią się pęcherzyki. Jest wyśmienity tylko wtedy, kiedy jest gorący. Sęk w tym, że nikt u nas nie potrafi uklepać go tak, jak robią to Indusi. Pewnie z braku pieca… Ale próbujcie! Odmianą jest nan i roti, zrobiony z bielszej mąki i bardziej przypominający naleśnik.

Curd, czyli coś pomiędzy jogurtem, a naszym kwaśnym mlekiem, które kroi się nożem. Ponieważ większość potraw jest bardzo ostra, więc łagodzimy ich smak popijając łagodnym curdem. Można dodać pokrojoną w kostkę lub pasemka cebulę, świeży zielony ogórek i pomidor, bazylię, jakąś zieleninę…

Odmianą jest lassi, bliższe naszemu jogurtowi.